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客家酿酒--客家饮食文化标志
 
发布时间:2013-04-10  浏览次数:618次  来源:互联网整理
 
 
  客家人的饮食文化之一就是客家酿酒,又称“老酒”、“滗酒”或“扒酒”,客家人习惯叫扒酒。是把糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼、红菊、黄精、首乌、红枣、米酒发泡一个多月的时间酿出来的酒。
  按照以前客家人的风俗,客家酿酒只有在妇女生小孩、产后在家坐月子的时侯或春节期间才能尝得到。特别是妇女产后在家坐月子时必然会有酿好的酒,而且把酿酒后的酒渣(又称酒糟或糟麻)留下来分派给邻居亲友共享。客家人习惯把酿好的酒蒸鸡,这道特色美食通常给产妇坐月子时食用,因其具有补气、生血的功效。
  客家人的酿酒和饮酒方式据说至今已有1000多年历史,秉承了许多古中原地区的酒文化基因。起初酿酒时,客家人采用山楂树的根叶及自已种的高梁和狗尾粟(小米)来酿酒,酿出来的酒有舒筋活络、驱寒保暖之效。后来,客家人又采用制糖后的甘蔗渣来酿酒,这种酒被称之为“滗酒”。此外,客家人还用糯米放入蒸笼蒸成饭加入酒饼和红菊发泡来酿酒,因这种酿酒呈暗黄色,因此客家人又称它为“客家黄酒”。
  在客家地区的家庭十有七八都会自己酿造。
客家娘酒”的酿制过程
  (1)选料:黄酒选取糯米为原料,晚季稻更好;首先将糯谷用“砻”碾掉外壳,“砻”是一种碾米工具,以前是用竹子和粘土做成的,可以将糯米外壳去掉而不伤着米的淀粉,今日已经比较少见,不过还是有人使用。  
  (2)浸泡:把糯米浸泡一天左右,夏天半天即可;
  (3)蒸米:入甑进锅蒸,黄酒又称蒸酒,蒸米环节很重要,先用大火加热,沸后再用文火,将米蒸熟蒸透,而又不糊不焦(如果米粒焦糊,黄酒将有残味,制酒失败);
  (4)冷却:焖熟的糯米放在一个很大的簸箕里面,簸箕大的有一米直径,搅松然后加上酒曲,一般酒曲都用红曲,因此客家酿酒也就是红色的,很是好看,将蒸熟的米起锅摊开晾凉;
  (5)加入酒曲:在糯米内拌入酒曲,据说这种酒曲演变自畲族,由一二十种药材配制而成,相当于天然菌类;
  (6)发酵:将拌好酒曲的糯米放入陶器坛中发酵,或者用酒缸装起来密封发酵,这时的酒缸特别要干净无菌,一般都用热水清洗,太阳光下干燥,否则可能就是做成一缸米醋,密封用多层草纸封口扎牢大约24小时后,坛内温度自然上升,淀粉开始转化为糖份,冬天则用棉被或者稻草包裹坛子保温,封好口放置两三个月。客家酿酒一般在春节前酿造,气温低的时候,还需要用旧棉被保温,一般发酵温度在20度左右,经过一个星期至十天左右里面的糯米也就全部发酵完毕,可以煮酒了(其实发酵两周左右就可以取酒,但为了让糖份更好转化为酒精,保存稍久酒质会更好。
  (7)取酒:压榨酒糟,分离汁和酒糟,把酒汁盛入坛中,用碗盖住,再用另一个碗反扣,以防杂物落入。
  (8)炙烤:在煮酒也是用陶制的酒缸,一般容量在一担水的大小,燃料就是用糯米壳。煮酒的时候可以将全部装发酵好的酒液加入水和烧酒,一般加入的比例是五份原液,五份水,1~3斤烧酒,在避雨干燥的空地将酒缸逐个排列在一起,留十公分左右的间隙,填入糯米壳,酒缸盖盖,以免灰尘进入,然后在酒缸周围用土砖围起来,用稻壳填满略低于酒缸口即可把酒煮沸,既灭菌又让酒的口感更醇香。
  (9)封坛饮用:自然冷却,放置一周后,淘汰沉淀物,封好酒坛放置,待随时饮用。
  客家酿酒的吃法主要是两种:鸡肉煮酒和温酒。以前鸡肉煮酒都为女人生孩子以后为补身而作,今日已经逐渐扩展,一般家庭也会以此法而作。将鸡肉斩块(用活鸡最好,冻鸡为次),姜丝一两(对一只鸡),用少许花生油烧热(一两左右,以鸡肉不粘锅为好),爆炒姜丝,然后加入鸡肉,不要加入任何调味品,特别是禁忌食盐和味精,直至鸡肉熟至八成时为止。将鸡肉起锅放入沙锅中,然后将酿酒加入,以盖住鸡肉为止,慢火炖至沸腾5~8分钟,食用之前再加入酿酒至沸腾即可,沸腾时间不宜太长,免得酒精过度挥发,仅剩甜味。二是温酒而喝,客家地区都为此法待客。
[来源:新浪博客 ]
 
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