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川辣 一场世纪艳遇
 
发布时间:2014-03-18  浏览次数:350次  来源:互联网整理
 
 
 
      单论吃辣椒,四川人其实也算不得厉害的。但一说起辣椒,人们首先想到的往往是四川。一是因为川菜走红全国;二是因为有了花椒为伴,使得川式「麻辣」独步天下;三是四川人烹制辣椒的手法丰富,将辣椒的魅力呈现得淋漓尽致。
      花椒与辣椒的爱情
      尽管现代川菜的出现和成型只有短短一百多年,在中国八大菜系中只是一个新秀,但是,川人对辛辣食物的喜爱却有极深的历史渊源,两千多年前的《华阳国志》里就有“蜀人好滋味,尚辛香”的说法,六个字,概括了川菜的基本品质。辛辣鲜香,是川菜的风格和特色;而对菜肴味道与口感的痴迷,则是川菜一脉相承的灵魂。
      在辣椒传入中国之前,川人所喜欢的辛辣味道,主要来自于茱萸、芥子、生姜之类。而花椒这种香气浓烈、红艳多籽的果实,从商周时期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《诗经》和屈原的诗中,曾经有过许多歌咏花椒的诗句。汉朝时,后宫的女人用花椒和泥涂墙,除了驱虫辟邪,更是讨花椒“多籽”的寓意,西汉未央宫皇后所居的宫殿就叫椒房殿。
      在相当长的历史时期中,花椒,一直是中华香料的大姐大,中国大部分地方都种植和食用花椒,以花椒入酒,是古代荆楚的风尚;三国时陆玑的《毛诗草木疏》中载有用花椒蒸鸡肠的菜肴;唐宋时,江南的很多菜品中都有花椒。至今仍然流传于北方的《十三香歌》,开篇首唱的就是花椒。当年,四川的花椒品质是最好的,特别是汉源的花椒,天下争香,汉源清溪的花椒更是皇家贡品,谁若敢私用,弄不好会掉脑袋。
      不知从什么时候开始,也不知究竟是什么原因,花椒树从中国的很多地方消失了,花椒也从中国很多地方的餐桌上消失了。有人猜测,元朝时,蒙古人入主中原,因为信奉佛教,蒙古人禁荤腥、戒辛辣,花椒作为夺情荡神的辛香刺激之物,自然也在禁戒之中,于是,这曾经风姿绰约的花魁,只能卸妆退隐,藏身于巴山蜀水的崇山峻岭深处。也许是四川的花椒太好,川人舍不得;也许是四川人太嗜好辛香,确实丢不掉;总之,花椒这个历经数千年日月雨露的香物,顽强地存留在四川人的饮食中。
      不过,这种坚持,如同风烛残年的老妇,让人感觉时日无多。
      就在这个时候,辣椒来了。辣椒这种早在两三千年前就生长在美洲的植物悄然来到中国,先在福建登陆,之后,随着清初长达150多年的“湖广填四川”大移民进入四川。在入川之前,辣椒因果实红亮、形态别致,只是被作为一种观赏植物。到了几千年来一直酷爱辛辣的四川,一场激动人心的奇迹发生了,那是一场食物的世纪艳遇。花椒,这个在东方大地上存在了数千年的辛香之物,与辣椒,这个在美洲大地上同样存在了数千年的辛香之物,曾经相距万里之遥,各自孤独地、坚韧地生长繁衍,忽然有一天,它们像被上天注定的一对情侣一样相遇,一相逢,永相守;一相守,开万世。这场艳遇开花结果,创生了一个菜系独领风骚的魅力。偏安在巴蜀民间的川菜,因为花椒和辣椒的结合,从中华博大精深的饮食王国中脱颖而出,开始演绎一段绵延一百多年的麻辣传奇。
      锅里的魔幻现实主义
      川人嗜辣,多数人认为是四川多雨潮湿,需要辣椒驱寒祛湿。这自然有些道理。然而,两广和江南同样气候阴湿、水雾氤氲,当地人却不爱辣椒,而在干燥的陕西,人们却常吃辣子,这又如何解释呢?我以为,四川人身体中可能缺少一些微量元素,而这些元素恰恰在辛辣之物——特别是辣椒——中存在,这就是川人千年以来崇尚辛香的秘密。其实身体远比我们的思想更加敏感,身体的需要则往往直接变成了口舌之爱。
      川人都偏爱自己家乡的辣椒。川东北的人性子猛烈一些,所以要辣劲十足的朝天椒;川西北的人,受成都平原和都江堰的滋养,性情相对温和,钟爱微辣浓香的二荆条。两千多年前李冰父子开筑都江堰水利工程以后,天府之国富闲天下,巴蜀先民的刚猛慢慢蛰伏下来。川人平日温暾细腻,而在危亡之际,骨子里的硬气便会喷薄而出。20世纪30年代,日军侵华,山河破碎,几十万川军穿着草鞋,兜里揣着干辣椒,悲壮出征,血战万里,最后回到家乡的寥寥可数。这就是川人的血性,也是川人融入身心里的“辣椒精神”。
      辣椒在和花椒相辅相成的过程中,味道鲜明而不张扬,刺激却不放纵,一如川人秉承的贤圣的中庸调和之道,辣而不燥。同时,川人还承袭了祖先的饮食精髓,痴迷食物的滋味,追求口感的丰富,这让辣椒的形态与层次在烹饪中生出无穷变化,精彩之后还有更精彩。世界上,有比四川人更爱吃辣椒的,也有比四川人吃得更辣的,但是,鲜少有人能像四川人一样,把辣椒吃得如此多姿多彩,在锅中成就了另一种“魔幻现实主义”艺术。

      【来源:华夏经纬网】
 
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