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连城美食 客家奇葩
 
发布时间:2014-10-30  浏览次数:278次  来源:互联网整理
 
 
 
  “民以食为天”。食在人类生存、发展中的地位之崇高、作用之重要,再没有任何语言能比这句话讲得更透彻、更在理的了。该如何食呢?孔圣人说:“食不厌精,脍不厌细。”精、细之食,笔者认为,该算是当今称之的“美食”吧。由此看,提倡美食,虽是当今的时尚,但非自今而始,乃自古而然也。
  烹饪文化是人类文明之源。具有5000年历史的中华民族,创造了诸多引领世界的古代文明。这其中也包括了饮食文明。孙中山先生就曾这样说过,中国饮食是人类之师导。源远流长的中国饮食文化内涵丰硕,博大精深,诸如原料、刀技、火候、调味、养疗、食俗、礼仪及论着,都像座座知识矿山,像个个文化海洋,耐人开掘深探,让人享用不尽。整个中国烹饪集中体现在烹饪工艺上,它既是技术,又是艺术。说烹饪是艺术的观点,也是孙中山先生提出的。他在《建国方略》中说:“夫悦目之画,悦耳之音,皆为美术,而口之味,何独不然?是烹调者,亦美术之一道也。”所谓美食,它包括着色的美、香的美、味的美、形的美、滋的美,以至器的美,汇集成对人们视觉、嗅觉、触觉、味觉同时感受的综合艺术享受。而整个烹饪工艺形成的美食又是紧紧围绕以味为核心,以养为目的,最终突出美味多姿、风味多彩这一重心特点的。
  连城是纯客家县,多数大姓旺族的根在中原一带,主流血统是汉民族的后裔。连城的烹饪美食文化是汉民族烹饪文明的组成部分,但作为汉族的一个民系的客家又极具自己的个性和特色。《连城客家美食文化》一书收入长短文章  篇,图片  幅,分为四个部分。“食史篇”解读了连城饮食文化的历史,特别是美食的形成与发展,展示了连城美食在自己境域内东西南北中各自的地方特色,正如连城客家节庆民俗文化一样,是多姿多彩的,各个小区域都有自己特有的风味;“食珍篇”展现了连城传统的和创新的主要菜点共   个,这其中有获全国品牌名菜   个,获福建省品牌名菜名点   个,获龙岩市品牌名菜名点   个。当然这类品牌名菜名点随着连城美食产品的不断发展壮大还会源源涌现;“食礼篇”介绍了饮食礼节(主要是喜庆宴席方面),具体地再现了“夫礼之初,始于饮食”的内涵,表明连城是个重礼讲仪的文明之地,而且它的许多喜庆饮食习俗同周边和邻近的客家县份大同小异,从习俗文化范畴告诉人们,连城是福建客家祖地组成部分,是地道的纯客家县;“食事篇”则是向人们昭示了当今连城之所以会成为“中国客家美食名城”、新泉镇成为全国唯一的“客家美食名镇”的原因:一个产业的崛起与兴盛,一个地方的知名和辉煌,在于有那么一批执着追求、善承传统、敢于创新、勇攀高峰的干事业的人!
  连城美食,在围绕着味这个核心、养这个目的而展开,而发展的过程中,蕴含着它的一些特点:
  1、取于自然,历史优选。中国的菜肴、点心的组成来自三个方面:历代宫廷菜点、官府菜点、各地风味菜点。连城菜点属于地方风味类,其中名菜名点,是经过历史筛选、众人认同而风行流传的食珍。这种食珍不同于中国古代的“八珍”(以明清时期为例,“八珍”中的“海八珍”为黄翅、大乌参、网鲍、广壮、鱼唇、鳖裙、趸(读dǔn)鱼皮、海龙汤;“山八珍”是熊掌、鹿筋、猩唇、驼峰、豹胎、象鼻、金钱豹狸、燕窝)。其原料多数因稀而珍,烹饪因技艺要求高而珍。连城美食源于靠山吃山,靠水吃水,取自自然,其主料、辅料多数生于田间,长于山峦,产于溪谷,是自种、自养、自采、自捕、自捞的普通“土货”,烹制出来的是平民百姓家常菜,有的是普通人家温饱果腹的主食和副食的精细制品,有的是迎神拜祖的供品,有的是亲朋往来、红白喜庆的宴品或赠品,有的是墟集朋友乡党相会共打牙祭的酒料,有的是家人年节团聚的菜肴,有的是某个地方或某种特定条件下产生的食品。如“涮九门头”起源于水上放木排工人因经济贫乏又要防湿祛寒而涮食当时较为便宜的牛杂;“四堡漾豆腐”发端于日夜劳作的雕版印刷工人需要清凉营养食品;“溪鱼焖豆腐”纯粹是新泉水质好豆腐嫩,溪中鱼类多,民众在长期生活实践中体验制作出来的。当然,也应当承认,有些美食是来源官宦接待和富贵人家的酒宴,是业内名厨的艺术,如白鸭宴、全牛宴、全鹅宴、三仙童汤等。连城美食形成的过程是一个历史优选的过程。客家人好客互请的习俗,婚丧庆典的筵宴,庙会建蘸等民俗活动中的走亲访友,墟期乡友的平伙小聚,民间比赛靓粄(如姑田)等等,人们的厨艺在吃中互学,在品中长艺,在比竞中进步,越吃越会吃,越做越好吃。特别是明清以来,连城人因木材、纸业生意兴盛走广东,连城菜点又吸溶进了粤菜的一些风味,逐步形成了比较独特的连城客家美食,产生了自己宾宴的基本菜系,“连城菜好吃”早已声名在外。
  2、讲究调配,追求至味。《吕氏春秋•本味篇》在论及食物本味时有着两层含义:一是指烹饪原料的自然之味,即原味;二是指经过烹调而成的美味,即至味,也就是“久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不月腻”等“至味为上”的境地。连城美食,除了饱腹的功效外,还给人们视觉、嗅觉、味觉、触觉等综合的饮食享受,原因就在于它重视菜肴的料配、形配、香配、滋配、味配、养配。讲究调配,菜存本味,五味调和,追求至味,是连城美食之所以美的本质所在。因此,每每一道菜点上来,第一感觉是外型美观、色泽和谐、香气扑鼻,会令你食欲大震,甚至馋涎欲滴。以热菜而论,河源鸡白宰、连城黄兔白宰、连南伏鸭(又名呆鸭)白宰,都是追求本味;连南炒牛肉,要切成大而薄的片块,热油旺火只炒到似灯盏窝,约八九成熟即牛肉片中间还有一点生红时,即起锅入盘,上桌后用筷子翻动红点消失 ,肉熟嫩滑清香,也是图的那个牛肉本味。以汤菜而论,连城老白鸭清蒸,只放入适量盐巴,不加任何佐料,其汤汁本味清鲜之美,连到连城考察调研的一些国家领导人也赞不绝口。炒九门头、香焖狗肉等那是追求至味的名菜。炒九门头,鲜、香、脆、嫩,号称“一盘九脆”,“每箸都有新品味”。做这道菜的要诀是“一买、二切、三炒、四食”,它从买菜到吃菜全过程讲究调配,优选用料,精细加工,重视火候,讲求风味,把“至味为上”点注得玲珑剔透、淋漓尽致。香焖狗肉一是主料用全狗(断奶后小狗),各部位齐全,本味全在;二是必须加入陈皮、荜茇(山奈)、生姜、薄荷茎、牛奶仔根(或香藤根)、甘草等中草药及茶油、糯米酒等辅料。两者结合,主辅相成,去臊入香,狗肉鲜爽滑嫩,味厚香浓,食者无不留连。即使小吃也追求至味。如芋卵粄、炒米冻、捆粄、米桃(包粄)、三角蕨芋包等等,其馅料除猪牛瘦肉、时鲜瓜菜外都有山珍海味相配,山珍如香菇、冬笋(或笋干),海味如水浸鱿鱼、虾仁、丰鱼干(又名鸳鸯脯)等,所以食者都感到“味道很足”。
  3、以汤为魂,汤菜相和。“汤多人和顺”,这是连城客家宴席以至日常餐桌上常讲的一句口头禅,也是实际生活的客观写照。“和”是中国饮食文化独有的而且是科学的概念。饮食之美的最佳境界就是“和”,如荤素之和、性味之和、时令之和。菜美汤靓,汤菜相和是连城美食文化极具个性的传统。可以说,汤是连城膳食的灵魂。在连城,早点有兜汤(有猪肉的、有牛肉的、有烂粉的),许多人的早餐就是一碗兜汤。平日餐桌上午餐多有以肉、禽、鱼、蛋为原料的荤汤,晚餐较多以蔬菜、山货、豆类为原料的素汤或半素汤。即使在那食不果腹的年代,农村贫苦农民中午也会以新鲜蔬菜、瓜果,甚至酸菜泡制一碗清汤。至于喜庆宴席上,“无汤难成席”,十几、二十道菜,至少有四、五道靓汤,通过煲、蒸、滚、炖方法制作的畜肉类、禽肉类、禽蛋类、水产类、蔬菜类、药膳类、粮食类、水果类靓汤时常可见。宴席上的靓汤原料都经过精心选配,其汤汁都凸显出一个“鲜”字。汤可以刺激胃口,增进食欲,促进消化,滋补美容,保健养身。连城膳食喜汤,当然与连城人好客习性、喜欢以酒待客相关。酒兴浓时上靓汤,解腻醒酒爽精神。论连城美食文化,汤是它的精彩一笔!
  4、药膳兼济,注重养身。药膳是以药物和食物为原料,经过烹饪制作出来具有食疗作用的膳食,它是医学知识与烹饪经验相结合的产物。这种食物既具营养,又可防病治病,保健养身,延年益寿。连城客家美食菜肴不少是围绕食疗来调配的。在饮食界号称“二十大最具人气的明星药膳”中,除人参、黄精、莬丝子、淫洋藿、何首乌、冬虫夏草较少使用外,其余的黄芪、党参、沙参、百合、杜仲、枸杞、当归、麦冬、玉竹、肉桂、白术、山药(又名雪薯)、大枣、甘草等十四种中药以及陈皮、三七(又名田七)、白洋参被经常用在配菜中(在本书“食珍篇”中对一般的药膳菜肴未作收编)。尤其是汤菜,不少是经世世代代经验积累传承下来的以田间深山的野菜草药为辅料烹调的,如荜茇、辣薯、灵芝、石花、鱼腥草、马齿苋、养心草、金线莲、茅草根、香藤根、洋泡勒根、牛奶仔根、雪花仔根、倒吊黄花根等等,以它们配入畜禽骨肉经煲、蒸、滚、炖出来的汤菜,味道别具,生态环保,又让人们在美食靓汤的享受中,在不知不觉、无毒无害中滋补祛邪,调和阴阳,强筋健骨,充分体现了中医讲究的药疗与食疗相结合,“天人相应”、“调理阴阳”、“食药一体”的营养观。
  5、区域特色,各呈风味。全国各地菜系,如东北菜、西北菜、江浙菜、川菜、粤菜、闽菜等等,虽然形成了自己系列,但各自内部仍有地域的差别,像江浙菜就花开八枝,包括了杭州菜、宁波菜、绍兴菜、扬州菜、苏州菜、无锡菜、金陵菜、上海菜。连城菜肴总归于闽菜菜系,但作为客家祖地之一的一个县内,客家美食之丰富也表现在其东南西北中各有独具特色的风味菜点,连南以新泉菜为代表,连西以宣和菜为代表,连东以姑田菜为代表,连北以四堡罗坊菜为代表,连中以城关菜为代表。“食珍篇”中“连城风味菜点何处寻”向人们简略地展示了各区域独自绽放的传统美食花絮。浏览连城美食走廊,三几天之内可以让人们品尝到基本不重复的风味;走进城乡家庭,相当多的主妇主男均能做得出一手美味可口、宾客翘指的菜席,这在其它县份是不多的。
  本书还置编了“食礼篇”。著名历史学家郭沫若在他的《十批判书》中说:“礼之起,起于祀神,其后扩展而为对人。”所谓“食礼”,就是礼中有食,食中有礼,因礼而食,食中讲礼,礼制与筵宴的统一。“食礼篇”侧重介绍了喜庆食礼、筵席规矩等,这只不过是连城客家食礼中的一个侧面、一个部分。作为祖先根在中原的客家人,连城留下了甚多的汉民族古代食礼的传统和痕迹。有专家把古代饮食礼制分为“祭神祀祖食礼”、“重教养老食礼”、“宫廷燕享食礼”、“官场酬酢食礼”、“百业邦会食礼”、“民间交际食礼”六类,每类中又细化为几种至二十几种更具体的食礼。连城除了不存在“宫廷燕享食礼”以及不在此论及“官场酬酢食礼”之外,其它四类食礼的内容都或多或少地在民间存在着。传承最多的是“民间交际食礼”,至今仍很风行,如贺年馈节、红白喜庆、乔迁新居、续谱祭祠、赛神打斋等。单以人的一生仪礼食俗就包括了:(一)诞生食礼:催生(也叫做仔客)、做月、小孩出生做三朝(日)、做满月、上新丁、做周岁,有的地方还有做11岁;(二)婚嫁食礼:说亲、送聘定亲、报日子送聘金、接亲送亲、圆房闹房、三朝回门;(三)寿庆食礼:男做齐头女做出头(或称“男做齐头女做一”),即男满60岁、70岁……,女满61岁、71岁……子女、亲戚要为其举行大寿庆典;(四)丧葬食礼:丧事全程、殡后三朝、做七、做周年、做三年、做坟墓,有的人还有做冥寿。
  以上各种礼仪都与筵宴美食连结在一起,有如下的共性:第一,广邀亲友。规模大小,人数多少,视家庭经济条件好差、主人社会声望高低、当事人讲究风光排场意识的强弱而定。至亲包括父系血亲内四代(甚至五代即高祖父以下)和母系姻亲外三代的主要人物,好友包括交往密切的上司、同事及下属、街坊乡邻、恩师、同年(即庚兄弟)、产婆、媒人、点主者(为神主牌位点字之人)、写读祭文者、当地德高望重的长者等。在有的较小村落,往往每户代表一、二人。不过,红事如此,若白事,主人除向舅、姑、女婿家报丧后会前来吊丧的宾客外,对于其它至亲、好友是不邀约的,来者属闻讯自愿上门。第二,盛礼祝贺(或悼念)。礼品或物或钱,视关系的亲密程度而定厚薄,视不同性质的礼仪而定品种。宾客还要讲究仪容服饰(服饰还要区分吉事与非吉事)、语言举止(非吉事要表达怜悯、同情、悲戚的心态表情)。第三,大摆宴席。一般都在自己家的厅堂院内,厅院摆不下,或设棚席,或借用亲房或好邻的家内设席。但白事忌借他人家中设席。如今无论城乡随着住宅条件和经济收入条件的改变,不少人家已采用包租餐馆宴客。这类宴席一是最讲究桌席座次编排。如自己不清楚,往往请长辈明礼者帮忙。长幼尊卑,亲疏内外,不可越规。从宾客座次、席次,斟酒先后,上菜程序,摆菜向位(如鸡头、鱼头必向主客),敬酒顺序等,都依客家规矩而行。如请女婿,第一次上门必让其坐首席正上位,若其客套不肯入座,主事者会开玩笑地说:“只这一回的,你不坐,下次就再没有机会了!”的确,作为女婿,在家庭、家族中他以后作客的座次不可能排上那么高位了。“食礼篇”对这些已作了详述在此不赘;二是很讲究菜肴的品位和口感。特别是婚筵寿宴等喜庆筵席,主人都要尽显风光体面,好酒美菜靓汤,质量高,数量多,非让宾客酒足菜饱,一醉方休不可;三是很注重用物的色彩和用语的口彩。用物喜席多用红,丧席多用白。用语上,乔迁新居宴习用“万代兴隆”,寿宴习用“寿比南山”、“福如东海”,婚宴习用“白头偕老”、“早生贵子”、“龙凤呈祥”,小孩做满月、做周岁宴习用“长命百岁”、“聪明智慧”,升学宴习用“步步高升” 、“鹏程万里”、“飞黄腾达”,等等;四是席间经常猜拳行令,借酒助兴。宾客把猜拳行令常说成“给主人发一发”,酒令中的词语,如“一心敬”、“两相好”、“四季发财”、“六六大顺”、“九九长”等均是吉语,主人自然也很高兴。第四,仪式纪念。这一般在寿宴、婚宴上用得较多,主角是“寿星”、新婚夫妻。主持者多选德高望重的耄耋或“有福气”的组织能力强的人。场面按仪礼主旨装饰。仪程沿用传统规范,全以鞭炮烘托气氛,有的还配置乐器吹拉弹唱。第五,以礼回赠。“来而不往非礼也”,连城客家人自古至今信守这条原则。回馈礼品或物品或礼金,视不同的仪礼回赠不同的品种,如鸡、肉、红蛋、喜糖、寿糕、寿面、添丁(冬瓜糖)、早子(红枣)、福圆(带壳的龙眼)以及布料、笔墨(笔用毛笔)等等。总之这些食礼寓礼于仪,寓教于食,热闹红火是其前提,风光满足是其目的。
  《连城客家美食文化》的编辑出版得到县党政领导的大力支持。中共连城县委副书记、县人民政府县长、县客家美食协会名誉会长江国河为本书撰写了内容深刻、立意高远、见地独到的序言。中国饭店协会常务副会长兼秘书长陈新华特地为连城被评为“中国客家美食名城”四周年和本书出版题词:“连城美食  客家味道。”这既是对连城美食的肯定和赞许,也深刻点明了连城美食的属性,它从美食文化的角度又一次佐证连城是地道的客家县。在此,谨向他们表示衷心感谢!
  《连城客家美食文化》告诉人们,传统是连城美食崛起之根,创新是连城美食发展之魂,厨艺人才是连城美食攀高之本,烹饪技艺是连城美食进步之道。只要善于发扬传统,弘扬精粹,开拓创新,不断培养厨艺人才,勇于探究烹饪技艺,博采众长,融合积累,为我所用,连城美食就一定会更加显山露水,名扬客家,香飘全国,味播五洲,成为连城产业发展史的又一颗璀灿明珠。

  【来源:连城县人民政府】
 
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